Imprégné par la culture germanique des eaux-de-vie de fruits et inspiré par ce savoir-faire précis, c’est tout naturellement que Joseph Bertrand a choisi des alambics traditionnels Holstein en cuivre, une marque allemande, pour la distillerie.
La distillation des eaux-de-vie est une distillation dite « à deux passes ».
La première permet au distillateur de réveiller les arômes et la seconde les concentre. A la Distillerie Bertrand, on laisse le temps s’écouler lentement avec une seconde passe d’environ 7 heures.
La méthode de distillation Bertrand privilégie une distillation longue pour ne pas brusquer le produit et risquer de brûler des arômes. Au cours de cette lente extraction, le distillateur mobilise tous ses sens pour déterminer, en fonction des fruits ou des brassins, par expérience et par instinct la durée des différentes étapes à respecter pour créer une eau-de-vie d’exception.
L’adage de notre maître-distillateur :
La main renferme les 5 sens du distillateur.
« Si l’on serre la main d’un distillateur Bertrand, on rencontrera une main à la peau rêche, forgée par l’expérience et marquée par la chaleur de l’alambic. »
« Durant la distillation, le distillateur s’attache à ouvrir à certains moments le hublot pour ressentir les effluves qui émanent de la cuve chauffée. Sans oublier la vue, elle est primordiale et nécessaire pour une analyse visuelle des distillats Il dégustera également le distillat ou new spirit process avant de passer à la suite de l’opération, prise de mesure, évaluation du produit en sortie d’alambic. Les sifflements de l’alambic rythment la musique, ils animent à chaque distillation les chais et la distillerie pour le plus grand bonheur de notre duo. »
A Uberach, le distillateur apprivoise l’alambic et ressent le produit qui vit et se transforme à l’intérieur.
Pour ce virtuose, le fait de toucher son instrument lui permet de créer un lien et d’apprendre le fonctionnement de cet alambic. Pour s’aider dans ce travail d’orfèvre, il utilise des outils, un thermomètre qui lui indique la bonne température, un alcoomètre qui lui précise la densité du distillat…
Mais pour créer des eaux-de-vie uniques et délicates, rien ne vaut l’expérience du distillateur avec son alambic.
Évidemment, nos alambics à deux passes permettent également de distiller les moûts de bière qui constituent la matière première de nos whiskies. Cette phase de l’élaboration des whiskies pour constituer le new make ou distillat se déroule pendant 3 jours.
Répéter, goûter, sentir, humer, toucher.